很多人因為追求時效而忽略了動作 下面就由我為大家詳細介紹下 不容忽視的一些蛋糕模具中蛋白的打法小細節(jié)吧

蛋白的打發(fā)

1,、如何打發(fā)蛋白

重點在于加入砂糖時的時機,。

蛋白打發(fā)的狀態(tài)一般稱為蛋白霜,，主要分為搭配海綿蛋糕的一般蛋白霜,、加入糖液制成的意大利蛋白霜以及蛋糕所采用的加熱打發(fā)蛋白霜三種,。作打發(fā)動作時,，鋼盆稍作傾斜與攪拌器成直角來進行效率會較佳,，若能再墊上一塊濕毛巾于鋼盆底部更容易操作,。攪拌器持續(xù)有規(guī)律地轉(zhuǎn)動,，等出現(xiàn)小泡沫時,，就可以加入砂糖了。但是,，砂糖雖能安定打發(fā)的蛋白,，卻也有阻礙打發(fā)的缺點，因此決不可一口氣將所有砂糖倒入,。當舀起蛋白霜出現(xiàn)棱角即是打發(fā)完成的表示,，但是若過度打發(fā),，質(zhì)地會變得相當粗糙。在此所介紹的是制作蛋糕時較常出現(xiàn)的一般蛋白霜,。

2,、如何打發(fā)全蛋

全蛋打發(fā)較不易，可利用隔水加熱來進行,。

蛋攪打之后會慢慢變成泡沫奶油狀,，將它加入面糊中，可以讓蛋糕膨脹,，在蛋糕制作過程中占有舉足輕重的地位,。蛋打散之后隔水加熱，待溫度上升至40℃左右,，拿開溫水盆,，繼續(xù)攪拌，直至濃稠發(fā)白為止,。攪拌器的使用方法和打蛋白時相同,。

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