蛋糕模具加熱成熟的方法雖多,，但接受熱量的空間形式可以分為平面受熱型和空間受熱型兩類(lèi),。

1．平面型是指被加工的原料只有一個(gè)面接受熱源的熱量。原料的平面型受熱過(guò)程中,，每次只一個(gè)面受熱,，使熱能向原料內(nèi)部傳遞,。在烹調(diào)過(guò)程中一般是加工好一面后，再加工其他面,。典型的成熟方法有：煎,、烙等。

2．空間型是三維傳熱過(guò)程,。它指被加工的制品整個(gè)外表都受熱,。典型的成熟方法有：炸、煮、烤等,。

不同介質(zhì)的熱傳遞

各種形式的熱傳遞除輻射外,，都需要經(jīng)過(guò)傳熱介質(zhì)。一般情況下,，傳熱介質(zhì)可以分為液體,、氣體和固體三種物理狀態(tài)，常使用的傳熱介質(zhì)有水,、油,、空氣等。

1,、 液體介質(zhì)

（1）以水為介質(zhì)的傳熱,。水在受熱后溫度升高，浸沒(méi)在水中的原料逐漸受熱成熟,，從而達(dá)到熱加工的目的,。以水為介質(zhì)的傳熱方式主要是對(duì)換熱，烹調(diào)方法有煮,、燴等,。

（2）以油為介質(zhì)的傳熱。油在受熱后溫度升高并使原料受熱,，從而達(dá)到熱加工的目的,，這種傳熱也是*對(duì)流的作用。由于油的沸點(diǎn)較高,，用油做介質(zhì)傳熱時(shí),，原料表面溫度會(huì)迅速達(dá)到100攝氏度以上，較高的油溫可使原料表面或內(nèi)部的水分很快蒸發(fā),，使點(diǎn)心具有色金黃質(zhì)酥脆的特點(diǎn),。烹調(diào)方法主要有炸、煎等,。

2,、空氣介質(zhì)

（1）以水蒸氣為介質(zhì)的傳熱。蒸汽是達(dá)到沸點(diǎn)而汽化的水,，這種傳熱方式實(shí)際上就是以水為介質(zhì)傳熱的發(fā)展,。以水蒸氣為介質(zhì)傳熱也是對(duì)流換熱，傳熱空間的溫度高低要決定于是氣壓的高低和火力的大小,。一般情況下,，蒸汽壓力越大，溫度也就越高,。主要烹調(diào)方法是蒸,。

（2）以空氣為介質(zhì)的傳熱,。這種傳熱方式是以輻射及熱空氣對(duì)流的方式對(duì)原料進(jìn)行熱處理，如各種烤箱等的傳熱,?？鞠錈嵩窗l(fā)出熱量時(shí)，首先以輻射的方式將熱傳遞給加熱的原料,，然后隨著熱量的不斷發(fā)出,，烤箱內(nèi)的空氣逐漸受熱，使其與原料間熱空氣的對(duì)流不斷進(jìn)行,，終使原料制品成熟,。以空氣為介質(zhì)的傳熱溫度范圍很寬，一般在90~350攝氏度之間,。

3,、固體介質(zhì)

（1）以金屬為介質(zhì)的熱傳遞。此種介質(zhì)的熱傳遞是將加工好的原料置于金屬板上或其他金屬器具里,，使熱量傳入原料或半制品的內(nèi)部,。如烙的方法。

（2）利用顆粒狀固體為介質(zhì)的熱傳遞,。這種傳熱方式是傳導(dǎo)受熱,，作為傳熱介質(zhì)的顆粒固體主要是鹽,、沙粒,、鵝卵石等。固體顆粒受熱后溫度比水高,，但它不會(huì)像液體那樣對(duì)流,，因此，要不斷翻動(dòng)加熱原料才能使原料受熱均勻,。

各種面點(diǎn)生坯受熱熟制都有一個(gè)由表及里的傳熱過(guò)程,，在此過(guò)程中，制品內(nèi)部發(fā)生著各種變化,，有時(shí)發(fā)生物理變化,，有時(shí)發(fā)生化學(xué)變化，有時(shí)二者同時(shí)發(fā)生,。一般情況下,，物理變化中有化學(xué)變化，物理變化為化學(xué)變化創(chuàng)造條件,?；瘜W(xué)變化時(shí)各種化學(xué)元素、化合物之間發(fā)生變化,，生成新的化合物,，使菜點(diǎn)原料形成新的物理狀態(tài),。

所以，加熱過(guò)程中的理化變化是極其復(fù)雜的,，但一般而言,，受熱過(guò)程中制品的內(nèi)部發(fā)生著分散、水解,、凝固,、氧化等理化變化。其中,，明顯的是受熱后水分的擴(kuò)散,，即制品中的水分或有機(jī)溶劑分子所發(fā)生的遷移，它包括制品內(nèi)部水分的遷移和制品中的水分向外界的遷移,。

制品受熱后所發(fā)生的物理分散作用包括吸水,、膨脹、分裂和溶解等,，如淀粉在溫水或沸水中的吸水膨脹,。當(dāng)制品在水中加熱時(shí)，部分化學(xué)成分將發(fā)生水解作用,，如肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)因水解而產(chǎn)生各種氨基酸,，使制品成熟后帶有鮮味；面粉中的淀粉經(jīng)水解作用后產(chǎn)生糊精和糖類(lèi),，使其制品成熟后帶有甜味,。

制品中的水溶性蛋白質(zhì)受熱后即可逐漸凝固，如蛋清加熱后所形成的蛋白就是利用了蛋白質(zhì)受熱凝固的性質(zhì),。制品中的脂肪與水一起加熱時(shí),，一部分脂肪將水解為脂肪酸和甘油，如果再加入酒,、醋等調(diào)味品,，則能與脂肪酸化合而形成有芳香氣味的酯類(lèi)。酯類(lèi)脂肪容易揮發(fā),，并具有芳香氣味,，如魚(yú)、肉等原料在加熱時(shí)逸出的香味就是酯化作用的結(jié)果,。

制品中所含的各種維生素在與空氣接觸時(shí)容易被氧化破壞,，受熱時(shí)氧化更快，特別是維生素C易被破壞,。所以對(duì)于含維生素較多的制品在熟制時(shí),，應(yīng)盡量避免與空氣接觸和加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

制品受熱過(guò)程中的理化變化在制品的品質(zhì)上主要體現(xiàn)為制品表面和制品內(nèi)部的變化,。如烘烤清蛋糕,，由于受到高溫的影響,，表皮水分發(fā)生擴(kuò)散，面粉中的淀粉由于水解形成糊精,，糖產(chǎn)生焦化,，因此，清蛋糕的表皮經(jīng)加熱后而形成金黃色,。蛋糕內(nèi)部由于不直接接觸高溫,，受高溫的影響較小，水分?jǐn)U散不多,，但發(fā)生水分子的再分配作用,。與此同時(shí)，淀粉發(fā)生糊化作用,，雞蛋中的蛋白質(zhì)逐漸凝固,，內(nèi)部含有的無(wú)數(shù)氣泡受熱而膨脹，因而蛋糕成熟后,，制品富有彈性并具有海綿狀的松軟結(jié)構(gòu),。

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