烘焙器具制品加熱過程中的熱傳遞方式

在包餅生產(chǎn)的加熱過程中,，能源,、爐灶、烤盤、傳熱介質(zhì)以及點心坯料的內(nèi)部進行著各種頻繁的熱量交換,，終使制品成熟,。

（一）熱傳導(dǎo)

熱傳導(dǎo)是由物體內(nèi)部分子和原子的微觀運動所引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式，是物體較熱部分的分子受熱振動與相鄰部分的分子相碰撞,、使熱量從物體的較熱部分傳到較冷部分的過程,。熱傳導(dǎo)是固體中熱交換的主要方式。

（二）對流換熱

由于流體徽團改變空間位置所引起的流體和固體壁面之間的熱量傳遞過程稱為對流換熱,。對流換熱是液體或氣體進行熱交換的主要形式,，它可分為自然對流和強制對流兩種方式。自然對流是指低溫而比重大的流體向下運動高溫而比重小的流體向上運動從而引起的熱交換,。強制對流是依賴外力作用實現(xiàn)熱交換的對流,。

（三）輻射換熱

輻射換熱是指通過載能電磁波使物體間發(fā)生熱交換的過程。

輻射換熱與熱傳導(dǎo),、對流換熱不同,，熱傳導(dǎo)和對流換熱只發(fā)生在溫度不同的物體接觸時，而熱輻射不需要這樣,，因為電磁波的傳播不依*中間介質(zhì),，因而輻射可以在空中傳播，其輻射強度與距離,、環(huán)境溫度有關(guān),。實際上，熱交換的過程往往不是由一種形式單獨進行的,，而是由基本過程組合而成的復(fù)合過程,。在實際工作中，隨著溫度的變化,，三種傳熱方式或以一種方式為主,，其他兩種方式為輔；或三種傳熱方式同時發(fā)生,。但無論是由幾種基本過程復(fù)合的傳熱形式,，它的作用結(jié)果也是由基本傳熱過程單獨作用結(jié)果的總和。

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