一,、烤爐預(yù)熱溫度不足,，成型產(chǎn)品隨即入爐，使得烤焙時間延長,，水分過度蒸發(fā),。因此，烘焙損耗大,，產(chǎn)品表面厚,、顏色淺，這是因為熱量不足,，表皮無法充分焦化,，以致缺乏金黃色澤，且內(nèi)部組織粗糙,。此外,，爐門打開時間過長致使爐溫下降。

二、烤爐溫度太高,，烤焙時產(chǎn)品表面過早形成硬皮,，使得內(nèi)部組織膨脹受到壓制，并且因其產(chǎn)品表面著色較快,，使操作者誤認為產(chǎn)品已烤好而提前結(jié)束烤焙,。這種產(chǎn)品的內(nèi)部較黏而密實，達不到應(yīng)有的松軟,，也沒有正常的香味,。

三、烤爐預(yù)熱后空擋太長,。干熱過久的內(nèi)部爐膛聚集太多熱量,，而較低溫度的產(chǎn)品一入爐，所有的熱源會在烘烤過程的初階段集中于產(chǎn)品表面,，形成太強的上火,，隨即熱度消失快速降溫，不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成產(chǎn)品內(nèi)部難熟,。此情況在使用一般小家電的電烤箱時為明顯,。其改善之道可在預(yù)熱時事先放一杯水緩和熱度；或者在產(chǎn)品入爐前先打開爐門讓冷空氣進入,，趕走過多的熱量以穩(wěn)定爐溫,。

四、產(chǎn)品在烤盤上的擺放位置不當,，造成受熱不均勻,。改善的方法是改變排列方式，調(diào)整產(chǎn)品間隔空間使受熱較為均勻,。只有熱氣循環(huán)良好,，產(chǎn)品才能變成金黃色。

五,、烤焙時間太過或不及,。爐溫的高低、時間之長短要隨產(chǎn)品數(shù)量的多寡調(diào)整,。產(chǎn)品數(shù)量少的烤盤空間較多,，金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能大，所以底火要較低些,；而產(chǎn)品碼放較多時，底火可以高些,?？颈簳r間的長短也需靈活調(diào)整。大凡產(chǎn)品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱能傳送至產(chǎn)品的中心，所以可由產(chǎn)品外表的變化來觀察其烘烤情況,。產(chǎn)品從外向內(nèi)受熱,，水分子形成蒸汽而使產(chǎn)品中心膨脹隆起，但尚未固化,。等到面團或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進而著色,，產(chǎn)品外圍稍微離模即可。如繼續(xù)烤焙,，則成品邊緣會開始變焦,，成品就會偏黑偏干。

六,、面包烤盤烤焙過程中冷熱變化太大,，會造成產(chǎn)品劇烈收縮，這從過年蒸年糕的情況中可得知一二,。以往民間人們蒸年糕使用添加柴火的大灶,，隨時添加柴火穩(wěn)定火源，并以計算燒幾炷香來掌握蒸年糕的時間,。有時因為誤了調(diào)整火候,，忽冷忽熱的溫度容易造成年糕的劇烈收縮，導(dǎo)致年糕中心部分密度較大而無法熟透,。此外,，蒸食品時若強烈振動炊具也會引起產(chǎn)品收縮后塌陷。同理,，其他產(chǎn)品的烤焙過程注意維持溫度的穩(wěn)定性,，并避免振動。

七,、出爐后的產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷,。一般情況下，產(chǎn)品烤熟出爐后就馬上從烤模內(nèi)倒出或倒扣,，這樣可以避免過度收縮的情形,。若仍不能解決，則可能是烤焙時間不夠或配方內(nèi)水分太多造成的,，應(yīng)適度延長烤焙時間或減少配方內(nèi)水分,。

另外，烤箱種類及性能的不同也會造成烘焙時間及溫度的差異,。從以往的煤氣烤箱上下火方式到現(xiàn)在普遍使用的電烤箱,，能源的對流設(shè)計被不斷改進。同時,，加裝風扇增進熱能對流穩(wěn)定,，使烘焙產(chǎn)品的顏色更均勻,，也能節(jié)省電力及烘焙時間。

先進的工具設(shè)備讓烘焙環(huán)節(jié)變得更容易操作,，而面包師積累烘焙經(jīng)驗也同等重要,。

 總之，面包烘焙時會面臨各種各樣的難題,，只有熟悉產(chǎn)品制作原理,，不斷積累經(jīng)驗，再加上隨機應(yīng)變,，面包師才能掌握精密的技藝 !