一,、烤爐預熱溫度不足，成型產品隨即入爐,，使得烤焙時間延長,，水分過度蒸發(fā)。因此,，烘焙損耗大,，產品表面厚、顏色淺,，這是因為熱量不足,，表皮無法充分焦化，以致缺乏金黃色澤,，且內部組織粗糙,。此外，爐門打開時間過長致使爐溫下降,。

二,、烤爐溫度太高，烤焙時產品表面過早形成硬皮，使得內部組織膨脹受到壓制,，并且因其產品表面著色較快,，使操作者誤認為產品已烤好而提前結束烤焙。這種產品的內部較黏而密實,，達不到應有的松軟,，也沒有正常的香味。

三,、烤爐預熱后空擋太長,。干熱過久的內部爐膛聚集太多熱量，而較低溫度的產品一入爐,，所有的熱源會在烘烤過程的初階段集中于產品表面,，形成太強的上火，隨即熱度消失快速降溫,，不穩(wěn)定的爐內溫度造成產品內部難熟,。此情況在使用一般小家電的電烤箱時為明顯。其改善之道可在預熱時事先放一杯水緩和熱度,；或者在產品入爐前先打開爐門讓冷空氣進入,，趕走過多的熱量以穩(wěn)定爐溫。

四,、產品在烤盤上的擺放位置不當,，造成受熱不均勻。改善的方法是改變排列方式,，調整產品間隔空間使受熱較為均勻,。只有熱氣循環(huán)良好，產品才能變成金黃色,。

五,、烤焙時間太過或不及。爐溫的高低,、時間之長短要隨產品數(shù)量的多寡調整,。產品數(shù)量少的烤盤空間較多，金屬傳導熱輻射的熱能大,，所以底火要較低些,；而產品碼放較多時，底火可以高些,?？颈簳r間的長短也需靈活調整。大凡產品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱能傳送至產品的中心,，所以可由產品外表的變化來觀察其烘烤情況,。產品從外向內受熱,，水分子形成蒸汽而使產品中心膨脹隆起，但尚未固化,。等到面團或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進而著色,，產品外圍稍微離模即可,。如繼續(xù)烤焙,，則成品邊緣會開始變焦，成品就會偏黑偏干,。

六,、面包烤盤烤焙過程中冷熱變化太大，會造成產品劇烈收縮,，這從過年蒸年糕的情況中可得知一二,。以往民間人們蒸年糕使用添加柴火的大灶，隨時添加柴火穩(wěn)定火源,，并以計算燒幾炷香來掌握蒸年糕的時間,。有時因為誤了調整火候，忽冷忽熱的溫度容易造成年糕的劇烈收縮,，導致年糕中心部分密度較大而無法熟透,。此外，蒸食品時若強烈振動炊具也會引起產品收縮后塌陷,。同理,，其他產品的烤焙過程注意維持溫度的穩(wěn)定性，并避免振動,。

七,、出爐后的產品側腰收縮凹陷。一般情況下,，產品烤熟出爐后就馬上從烤模內倒出或倒扣,，這樣可以避免過度收縮的情形。若仍不能解決,，則可能是烤焙時間不夠或配方內水分太多造成的,，應適度延長烤焙時間或減少配方內水分。

另外,，烤箱種類及性能的不同也會造成烘焙時間及溫度的差異,。從以往的煤氣烤箱上下火方式到現(xiàn)在普遍使用的電烤箱，能源的對流設計被不斷改進,。同時,，加裝風扇增進熱能對流穩(wěn)定，使烘焙產品的顏色更均勻,，也能節(jié)省電力及烘焙時間,。

先進的工具設備讓烘焙環(huán)節(jié)變得更容易操作,，而面包師積累烘焙經驗也同等重要。

 總之,，面包烘焙時會面臨各種各樣的難題,，只有熟悉產品制作原理，不斷積累經驗,，再加上隨機應變,，面包師才能掌握精密的技藝 !