對于新手來說,，同樣的配方,，為什么有的人一做就成功，有的人怎么都弄不好呢,？其實許多配方的字里行間都暗藏玄機(jī),。也許看起來簡單的一句“將材料準(zhǔn)備好”，后面卻大有文章,。你不明白,，就做不對。因此,，讀懂烘焙器具配方中省略掉的那些前期準(zhǔn)備工作,。

雞蛋

★如果配方?jīng)]有特別說明，都是指室溫（25攝氏度）的雞蛋,。所以一般需要提前將冰箱里的雞蛋拿出來回溫再使用。而戚風(fēng)蛋糕等需要打發(fā)蛋白霜的配方,，則可以直接使用冷藏的蛋白,，更利于穩(wěn)定打發(fā)。

★還有,，一般配方中提到的“雞蛋”,，指的是用手動打蛋器攪拌均勻后的雞蛋液。而單獨提到“蛋黃”,、“蛋白”,，相應(yīng)也就是指將雞蛋的黃白分離后的狀態(tài)。至于如何分蛋,，既可以使用分蛋器,，也可以用大湯勺直接舀出蛋黃。分蛋時注意別把蛋黃漏到蛋白里,，不然蛋白就沒法用啦,。

黃油

★如果配方?jīng)]有特別說明，通常指的是室溫（25攝氏度）狀態(tài)下已經(jīng)軟化的黃油,，手指按下去很容易就留下小坑的狀態(tài),。

★一般黃油從冷凍拿出來，需要兩三個小時的室溫軟化，才能達(dá)到理想的軟化狀態(tài),。如果實在著急用,，也可以將黃油切小塊，用微波爐低火加熱,。不過這個方法很容易加熱過頭,、使黃油直接液化。所以使用微波加熱時千萬不要著急,，盡量以3~5秒為單位,，每次加熱后都觀察一下再繼續(xù)。

★如果真的沒弄好,，黃油液化了,，那就放回冷藏室，讓它重新凝固后,，再次軟化,。

★當(dāng)然，也有不少配方要求的就是液化的黃油,。那就簡單多了：黃油切小塊后,，直接隔水加熱，或用微波爐叮個幾十秒,，直到成為溫?zé)岬囊后w狀態(tài),。

淡奶油

★一般的動物性淡奶油，無論是否開封都需要冷藏,。所以小伙伴們買回家的淡奶油,，記得一直放在2~8度的冷藏室，千萬不能常溫存放,，也不要拿去冷凍,！否則容易造成變質(zhì)或油水分離，就再也打不發(fā)了,。

★并且,，動物性淡奶油在打發(fā)前需要至少冷藏24小時，才能保證狀態(tài)穩(wěn)定,。

★而開啟過的淡奶油,，需要把盒子內(nèi)空氣擠出，直到奶油差不多溢出封口,，然后用食品密封夾夾住封口（以奶油稍溢出盒子封口為佳）,，此時淡奶油盒子內(nèi)接近真空狀態(tài)，保存效果好,。把溢出的奶油用廚房紙巾擦干凈,，用保鮮膜包緊盒子,，放進(jìn)冷藏室里就好。另外,，你也可以先用廚房紙巾擦干凈封口處,，然后折起封口，整體用保鮮膜包緊裹好,，盡快放回冷藏室,，并在一周內(nèi)使用完。

★國內(nèi)能買到的淡奶油品牌里,，雀巢淡奶油是個異類,，它在開封前偏偏可以室溫存放，只需要在使用前,，提前24小時放入冰箱冷藏即可,。

面粉

★首先，要看清楚配方中提到的是低筋面粉,、高筋面粉還是中筋面粉,，別用錯啦。

★其次,，除非配方特別要求,，面粉都要過篩后再拌入濕性材料里。過篩能防止面粉結(jié)塊,，也能帶入更多的空氣,，有助于干濕的混合。有的配方甚至要求面粉過篩2~3次,，那么就需要提前篩好,，再加入濕性材料中。這一步千萬不能?。?/span>

★對了,，若是配方中除了面粉,，還要同時加入其他粉類，那么這些粉類可以先與面粉混合,，再一起過篩,。

糖粉

★糖粉跟面粉一樣，也需要過篩再使用,。尤其是結(jié)塊的糖粉,，借助過篩可以恢復(fù)細(xì)膩的粉狀，利于與其他材料的拌和,。因此,，即使配方中沒有提到，也建議大家將糖粉過篩再使用。

顆粒材料

★比如各種堅果,、各種果干,，通常都需要提前切成較小的碎塊，才方便拌和入其他材料,，均勻分布,，有利于烘烤。

巧克力

★有的配方中需要用到融化的巧克力,，那么就需要提前把烘焙用的巧克力切碎,。這樣能夠加快巧克力隔水融化的速度，并控制巧克力溶液的溫度,，很重要,。

果干材料泡發(fā)

★有的配方中用到的果干，會需要提前泡在朗姆酒或者水中,。這是為了避免果干在烘烤過程中脫水,，或者希望發(fā)揮果干的香味。小伙伴們記得果干泡發(fā)后,，要瀝干水分再使用,，不要連湯帶水的倒進(jìn)材料里。

堅果

★在新手材料篇里,，我們說過烘焙類的堅果通常都要選用原味,。那么，為了帶出堅果材料特有的香味,，使用之前將堅果在烤箱中烘烤幾分鐘至有香味,，然后取出晾涼再使用。如果配方中有椰蓉,，也是一樣的處理方法,。

工具、容器準(zhǔn)備

★建議大家從一開始做烘焙,，就要養(yǎng)成良好的習(xí)慣：烘焙中用到的任何工具,、容器，都保證清潔,、無水無油,。大家熟悉的例子，應(yīng)該是打發(fā)蛋白霜的打蛋盆了：如果有水或油漬,，蛋白霜的打發(fā)會受到嚴(yán)重影響,。

模具防粘

★除了戚風(fēng)這種需要依靠模具表面爬升的蛋糕，一般的曲奇,、蛋糕等都需要使用各種手段,，將面坯,、面糊與模具隔離開來，防止粘模,。

★比如曲奇和海綿蛋糕,，通常都需要在模具中提前墊好油紙。而做天使蛋糕,、瑪?shù)铝盏案獾?，則需要在模具中先刷一層軟化的黃油，再倒入蛋糕糊,。

材料稱重和使用

★需要注意的是,，為了防止烘焙過程中手忙腳亂，建議大家在開始制作之前,，把各種材料都先稱量,、準(zhǔn)備完畢。

★而使用的時候,，要注意每一步的材料都要全部倒入,，避免粘連殘留在碗壁、打蛋頭,、刮刀上,，導(dǎo)致實際制作中的分量不準(zhǔn)確，影響成品的效果,。

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