用烘焙器具做出來的面包偏硬原因分析

一、操作方面：  1,、打面要到位,， 面團(tuán)要打至10成能拉出薄膜狀，冬天用溫水打面,， 面團(tuán)溫度控制在28-30度,，能拉開膜 ，并且面團(tuán)拉開長(zhǎng)條較容易,， 但面團(tuán)也不能打過了,。  2、面團(tuán)打好后要基本醒發(fā),，夏天室溫醒發(fā)15分鐘,，冬天醒發(fā)箱醒發(fā)20分鐘,， 然后分割， 分割好面團(tuán)冬天要放醒發(fā)箱15分鐘再整型,，用空調(diào)把室溫控制在20度，有利于面包操作,。 3,、醒發(fā)溫度38 度濕度80%面團(tuán)要發(fā)至2.5倍，面包胚表面可看到透明狀,，用手輕壓一下能緩慢彈起,，不能太小就進(jìn)爐。  4,、醒發(fā)好的面包烤盤要輕拿輕放,， 不能震， 刷蛋也不要用力,，避免將面包刷塌,、氣體外漏。  5,、烤面包時(shí)烤爐爐溫升到規(guī)定溫度,，避免爐溫太低面包烘烤時(shí)間太長(zhǎng)，也是造成面包偏硬的原因,。  一般面包60克面團(tuán)烘烤時(shí)間控制在12-13分鐘,。 丹麥面包烘烤時(shí)間控制在15-16分鐘。 吐司面包烘烤時(shí)間控制在38-40分鐘,。 1200克切片面包烘烤時(shí)間控制在50-55分鐘,。  5、 晚上賣不完的面包要包裝,， 面包不能超過36小時(shí),， 主要是甜面包 。

二,、流程方面：   1,、盡可能的創(chuàng)造烤爐跟醒發(fā)室應(yīng)在同一個(gè)空間，避免面包醒發(fā)

好后因不注意造成面包受震動(dòng),，在還沒進(jìn)爐就塌陷,，若二氧化碳?xì)怏w外漏的面包再烘烤面包就很硬。面包為什么會(huì)柔軟是因?yàn)槊姘拿媸墙?jīng)過打面環(huán)節(jié),，讓面形成面筋,，也就是一層薄膜，它可以保留住酵母在發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w,，面包經(jīng)過高溫烘烤時(shí)二氧化碳受熱膨脹后排出,，面包的組織就形成很均勻的氣孔狀,，類似于海綿狀，所以面包會(huì)柔軟,。  2,、針對(duì)你店的實(shí)際情況落實(shí)一下你們面包師，在從樓上將醒發(fā)好的面包運(yùn)輸?shù)揭粯菚r(shí)有沒有將面包震塌,，這個(gè)很關(guān)鍵,！ 3、以上可能是出現(xiàn)造成面包偏硬的原因,，請(qǐng)關(guān)注一下操作細(xì)節(jié),，就能解決你們的問題。

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